《疫情下的新業(yè)態(tài) 生活中的新常態(tài)》系列報(bào)道①
多種服務(wù)形態(tài)，讓城市煙火氣氤氳起來
——疫情之下看傳統(tǒng)餐飲業(yè)新變化

　　編者按

　　疫情防控常態(tài)化下，人們的生活方式和消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生著深刻變化。與此同時(shí)，一些行業(yè)迎來發(fā)展的新契機(jī)，一批新業(yè)態(tài)正在孕育著新機(jī)遇，產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局正在重塑中。今天起，本報(bào)特推出策劃“疫情下的新業(yè)態(tài) 生活中的新常態(tài)”，聚焦各行各業(yè)的新變化、人們生活的新方式、社會(huì)發(fā)展的新動(dòng)能，捕捉消費(fèi)市場正在慢慢恢復(fù)的元?dú)?。敬?qǐng)關(guān)注。

　　城市煙火氣，最能反映出一座城市的活力。一到飯點(diǎn)兒，無論是從蒼蠅小館、快餐店，還是裝修精美的高檔飯店，飄出的飯菜香氣，無不勾引著你的味蕾，最撫凡人心。盡管疫情影響仍在，但餐飲從業(yè)者們一方面嚴(yán)守疫情防控常態(tài)化規(guī)定，一方面積極探尋自救良方，借助時(shí)下流行的社交平臺(tái)等，破譯行業(yè)回暖密碼。

　　這煙火氣，傳遞的是生活希望，提振的是消費(fèi)信心。

東升大酒店的外擺攤點(diǎn)，受到居民歡迎

【新模式1】服務(wù)社區(qū)的新外賣

　　6月28日12時(shí)許，位于橋東區(qū)的宜君閣維多利亞店，一名服務(wù)生拎著用保溫袋打包好的餐食，急匆匆向居民區(qū)駛?cè)ァ@是該飯店新推行的社區(qū)服務(wù)，為周邊的點(diǎn)餐客戶免費(fèi)送餐，最大限度保證餐食口味……

　　陳女士住在維多利亞小區(qū)，每天要給女兒做午餐，有時(shí)顧不上，便會(huì)從宜君閣訂菜，還能換換口味。午餐訂外賣已經(jīng)成為她生活中的常態(tài)。

　　像宜君閣一樣盡可能滿足客戶需求，不斷尋求突破的商家不在少數(shù)，比如，市區(qū)“小城故事”開展了充值送禮品服務(wù)，“九宮格重慶火鍋”可自定辣度，恒通酒店還為小朋友免費(fèi)提供了各式玩具……

　　宜君閣店長朱建玲入行20余年，她認(rèn)為，疫情改變了人們的生活方式、消費(fèi)方式，消費(fèi)者在外消費(fèi)堂食的意愿被嚴(yán)重削弱。在這種情況下，餐飲企業(yè)只不斷適應(yīng)形勢變化和大家的消費(fèi)需求，推出更多的暖心服務(wù)，才能更好地在市場中生存。

【新模式2】打包餐延續(xù)煙火氣

　　飯店推出外擺攤點(diǎn)，將煙火氣延續(xù)到了市井中。

　　6月29日11時(shí)30分，橋東區(qū)東升大酒店前的外擺攤點(diǎn)，不少市民駐足選購，紅燒魚、紅燒丸子、各種炒菜，每份菜品在20元至30多元不等，也可購買半份菜。白先生挑了一條紅燒鯉魚，又買了半份炒菜和點(diǎn)心。他說，吃膩了家里的飯菜，換個(gè)口味，挺不錯(cuò)。

　　當(dāng)日12時(shí)許，橋西“小城故事”等飯店也支起了外擺攤點(diǎn)，有的還是該店的招牌菜?！叭馐迟u得好，一擺出來就賣完了?！狈?wù)員告訴記者。

　　餐飲企業(yè)外擺攤點(diǎn)因其物美價(jià)廉的優(yōu)勢，受到部分市民的青睞。這份創(chuàng)意來自于疫情初期，起初是為了消化當(dāng)天的食材，由此演變至今?！凹词故窃跀傸c(diǎn)上打包餐食，我們同樣要保證品質(zhì)，做到‘新’和‘鮮’。購買人也是我們的潛在客戶?！薄靶〕枪适隆笨偨?jīng)理王強(qiáng)說：“疫情，讓我們學(xué)會(huì)了多條腿走路。接地氣，才能有新出路?！?/p>

【新模式3】半份菜小碗菜受熱捧

　　如今，不少市民外賣點(diǎn)餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，許多飯店開始提供小份菜、小碗菜、單人套餐等，有的商家更是把每一種菜品的克數(shù)都明確標(biāo)注，便于消費(fèi)者選擇。“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)餐飲浪費(fèi)”，正引領(lǐng)著餐飲消費(fèi)新風(fēng)尚。

　　一位經(jīng)營小碗菜的餐館老板告訴記者：“我們剛開始是賣正常分量，沒有打出特色來。后來，根據(jù)客戶需要，專門開發(fā)了小碗菜。雖然售價(jià)低廉，銷量卻上去了，利潤還不錯(cuò)?！?/p>

　　在某團(tuán)app上，“艷陽天”的招牌上就加了“小碗菜”三個(gè)字，一份葷菜20元以下，素菜則10元以下，不少網(wǎng)友多次點(diǎn)餐，表達(dá)信任度?！靶〕枪适隆钡耐赓u頁面增加了10多種25元套餐，兩葷一素一飯。記者采訪當(dāng)天，10份外賣訂單里就有5份選擇了套餐。

　　王強(qiáng)說：“小份菜和套餐的意義，是一次制止餐飲浪費(fèi)的升級(jí)與變革。對(duì)消費(fèi)者來說，小份菜可以用同樣的支出嘗到更多口味。但對(duì)于餐企來說，小份菜會(huì)在無形之中增加成本，如何將經(jīng)營模式與避免浪費(fèi)聯(lián)動(dòng)，是餐飲行業(yè)需要繼續(xù)探索的考題?！?/p>

【新模式4】打造社交平臺(tái)新戰(zhàn)場

　　疫情常態(tài)化之下，部分餐飲業(yè)從社交平臺(tái)發(fā)現(xiàn)了商機(jī)，跑出了一條特色鮮明的發(fā)展通路，甚至實(shí)現(xiàn)了增長。

　　位于橋東區(qū)夫妻檔餐館“家家?！钡昝娌蛔?0平方米，八九張桌子，地理位置不起眼，生意卻很不錯(cuò)。這是店主霞霞意識(shí)到消費(fèi)降級(jí)趨勢后、謀求轉(zhuǎn)型的結(jié)果。她建立了微信群，開展線上訂餐業(yè)務(wù)，彌補(bǔ)客流量下降的空白，才有了今天的局面。

　　“老丁家”是微信朋友圈里的網(wǎng)紅店，可以說，通過微信朋友圈和抖音，店主將生意更上一層樓。每天早晨，“丁丁姐”就開始將菜品發(fā)布到朋友圈，并標(biāo)明滿額減免、配送服務(wù)，刷存在感。

　　抖音直播，主播探店，是餐飲業(yè)順應(yīng)社交平臺(tái)興起衍生的產(chǎn)物?！疤檬成倭耍兑艉臀⑿排笥讶Τ蔀槲覀冃碌臓I銷渠道。”“丁丁姐”說，“人們對(duì)吃的需求并未減少，如何讓顧客來自家吃飯，需要各出奇招。這也為我們提供了機(jī)會(huì)?！?/p>

【記者手記】

變，則通

臧波

　　疫情常態(tài)化形勢下，有的餐飲企業(yè)在一次次逐浪中退出舞臺(tái)，有的餐飲企業(yè)則在不斷謀變中踏出新路。其中，信心和思路是決定二者差別的關(guān)鍵。

　　從最初的焦慮等待，到一次次被動(dòng)應(yīng)對(duì)，再到現(xiàn)在開展多種服務(wù)形式，不少餐飲企業(yè)正在主動(dòng)尋求著變革。面對(duì)艱難的市場環(huán)境，他們并未喪失信心，而是不斷創(chuàng)新突破，利用各種渠道，挖掘消費(fèi)者的消費(fèi)潛力，拓寬著餐飲消費(fèi)新賽道，讓這噴香的城市煙火氣一直得以延續(xù)。

　　變，則通。這是一條古人留下的世間法則，同樣適用于所有行業(yè)。讓我們努力在危機(jī)中育新機(jī)，于變局中開新局，鉚足勁兒在一次次博弈中取勝。（記者 臧波）