百姓上黨報|李闖夫妻：灌餅“卷”出幸福生活

　　【人物名片】李闖夫妻：雞蛋灌餅攤主

　　3月22日凌晨4點半，天色尚未破曉。鬧鐘響起的那一刻，李闖夫妻倆準時起床，他們要為灌餅攤做準備了。

　　4點40分，窗外昏暗。夫妻二人像往常一樣，將前一晚洗好晾干的生菜切成合適大小，裝進袋里。接著舀面、加水，搓揉出柔軟有韌性的面團。下一步，將腌制一晚的肉片從冰箱里取出，熬制好的一罐罐醬料準備齊全。所有食材要足夠做百余份灌餅，然后搬運到早餐車上。

　　6點，餐車出發(fā)，二十分鐘后到達建國路報社對面。此時，天已亮起，街上行人三三兩兩，一位市民停在餐車前:“老板，來一個灌餅?！?/p>

　　李闖正在和面。 陳佳 攝

　　熱騰騰的雞蛋灌餅驅(qū)散了清晨的微冷。

　　這是夫妻二人每天重復的工作，已經(jīng)持續(xù)了整整十七年。自從2007年來到張家口，這對河南夫婦就扎下了根，早上6點半出攤成了風雨無阻的任務。

　　7點，顧客漸漸多了起來，餐車前排起了隊伍。妻子王少霞負責搟餅皮，面劑子搟成長條薄餅，抹上油酥，團成圓柱小團，整齊地擺在一旁。隨后，案板撒上面粉，抓一個醒發(fā)好的面團，搟面杖兩三個來回，油亮筋道的面團就變成了一張勻稱的圓餅，攤在淋滿熱油的鐵餅鐺上，瞬間滋滋作響。

　　接著，李闖將雞蛋打入杯中，一邊攪動一邊觀察面餅。待幾秒后圓餅烙至金黃，表皮漲起，用筷子輕戳一個小口，蛋液灌入其中，然后迅速翻面。直到餅中雞蛋熟透，“烙”的工序算是完成。這個過程看似簡單，實則需要嚴格把控時間，早幾秒餅子不夠熟，但稍晚幾秒就會焦黑，影響口感和外觀。  

　　普通雞蛋灌餅到這里就要抹醬了，河南信陽的做法還有關(guān)鍵一步。將烙好的灌餅放進烤爐，烤過的餅皮更加焦香酥脆，咬一口外酥里嫩。再抹上秘制醬料，根據(jù)顧客要求加上生菜、肉片、烤腸，卷好的灌餅色香俱佳，讓人迫不及待想嘗上一口。

　　李闖往餐車上搬運食材。 陳佳 攝

　　一直到上午9點，餐車前的顧客都絡繹不絕。人多時，一鍋最多要烙八張餅，而每張餅放入的先后順序不同，必須眼疾手快，時刻注意。能在繁忙中記清每個人的口味是李闖多年練出來的本事。  

　　“多加一個蛋，少醬，烤得久一些?！薄澳垭u蛋，加里脊，不要辣，不烤餅，多放孜然?！薄袄习?，一個灌餅，只加生菜?！?/p>

　　一鍋餅出來，多放什么，不要什么，灌餅拿到手中絕不出錯。要說秘訣是什么，在他看來，秘訣無非就是四個字——熟能生巧。做灌餅時間久了，速度就快了；顧客來的次數(shù)多了，口味愛好自然就記住了。十多年的經(jīng)驗，李闖儼然成為一名灌餅“老手”，可剛?cè)脒@行時，他并非一帆風順。  

　　1997年，剛滿17歲的李闖就去了廣州。賣過燈飾，做過手機，在各行各業(yè)里摸爬滾打了十年，但眼看年齡不小了，總不能一直這樣居無定所。一次，李闖回到老家信陽，看到街上的灌餅攤突然想到，這正宗地道的河南灌餅，何不試著推廣到外地？那之后他便跟著姐夫?qū)W起了做灌餅?；镜募记烧莆蘸?，他和妻子來到了張家口，那時這座城市的灌餅攤并不多。然而，在最初的兩年里，由于手藝不夠精通，做出的灌餅口感欠佳，生意很是慘淡，他甚至有過打退堂鼓的念頭。

　　但入了門，就這樣放棄實在不甘心。于是，李闖一邊擺攤一邊琢磨怎么改進，晚上收攤就鉆進廚房，研究怎么和面不會發(fā)干發(fā)硬，每張餅胚都能鼓起，什么時候灌入蛋液不會烙煳……一次次的試錯，一次次的提升，生意終于慢慢好了起來，回頭客也越來越多。

　　郭女士就是灌餅攤的忠實顧客之一，這個街口是她送孩子上學的必經(jīng)之路。早起吃一個香噴噴的灌餅，再來一杯現(xiàn)磨熱豆?jié){，是她和孩子最愛的早餐搭配。

　　不等郭女士開口，打包灌餅的間隙，李闖抬頭笑著問：“還是加里脊，不放孜然?！?/p>

　　除了味道好，讓郭女士能如此“死心塌地”還有一個原因，那就是吃著放心?！熬W(wǎng)上曝光的‘科技與狠活’太多了，出門都不敢隨便給孩子買吃的，但是這家灌餅我特別信任?！?nbsp;

　　顧客正在購買雞蛋灌餅。 陳佳 攝

　　保證食材的新鮮和質(zhì)量是李闖多年來一直堅守的原則，“不管做人，還是做餅，都得講良心?！奔词怪皇且粋€小小的灌餅攤，他依然堅信食品安全是絕不能忽視的。不選用廉價面粉，不用過期食材，不購買半成品，從熬醬的香料到肉、菜，李闖首選最優(yōu)質(zhì)的原材料，誠信經(jīng)營是他贏得顧客信任的關(guān)鍵原因。  

　　品質(zhì)過關(guān)，口碑打響，久而久之吸引了一批又一批新老顧客。如果哪天有事耽擱了，就會接到大家的“電話轟炸”。不少顧客為了能順利買到灌餅，干脆提前一天微信預約，定好幾份、幾點來取，這樣第二日不用等候就可以直接帶走。李闖說每天大概都會有二三十份預約訂單，因此他在忙碌中必須算好時間，抽空將訂單做出來，等顧客來取。

　　李闖夫妻倆正在做雞蛋灌餅。 陳佳攝

　　9點之后，買灌餅的人漸漸少了，夫妻倆終于能稍作休息。李闖擦拭著操作臺說，過去有個大學生常來光顧，畢業(yè)后去了洛陽上班，每次回來都要第一時間買灌餅解饞，走時準得買上幾份帶走，他經(jīng)常說：“吃了五六年，就饞這個味兒?！?/p>

　　提到這些，李闖臉上洋溢著喜悅的笑容。妻子王少霞說：“能有今天，離不開多年的付出，做這行看著輕松，其實并不容易?！倍旌L凜冽，夏天酷暑難當，一年四季天不亮就得爬起來。鐵餅鐺上熱油滾燙，一不小心就會被燙傷，手上的傷疤和被烤爐炙烤過的頭發(fā)，是這些年來李闖做灌餅的痕跡。從前年輕時覺得賣灌餅丟人，但他現(xiàn)在不這么覺得了。相反，他感到這樣的奮斗極有意義，顧客的認可就是最好的獎賞。

　　9點半，夫妻倆準時收攤，但依然閑不下來。他們要采購食材、打掃餐車，一直忙碌到夜里，然后期待滿滿地迎接第二日的朝陽。

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