張家口美食:溫暖著我們的心

　　美食是有溫度的。

　　小瓷碗盛了香濃的陳醋，翠綠的腌蒜懶懶地躺在上面；用壩上小綿羊肉包的白白胖胖的水餃， 裹著滿滿的湯汁， 升騰著熱氣， 被撈了上來； 剛從沸騰的胡麻油里炸出的焦黃脆嫩的蔚縣黃米糕， 在燈光下泛出點(diǎn)點(diǎn)油光， 撲鼻的香味陣陣襲來……小孩子們被味蕾抓住，迫不及待地咬上一口。 柔軟的口感、甜蜜的味道，瞬間就在舌尖上炸開了花。

　　無論走到哪里，那唇齒留香的美食記憶，一直溫暖、占據(jù)著我們的心。

　　◎塞外世穎 （市區(qū)）

　　俗話說：“民以食為天”，可見飲食于民之重。

　　餃子、黃米糕、元宵

　　春節(jié)期間， 張家口民眾尤其注重飲食，其中餃子、黃米糕、元宵是人們必吃之主食。 餃子乃“交子”之諧音。 除夕“子時”乃新舊之年過渡之時， 因其表達(dá)了人們辭舊迎新和祈福求吉的愿望，故稱“交子”為餃子。另外餃子形狀似元寶，家家包餃子意味著家家有元寶， 象征生活富裕。春節(jié)吃年糕，寓意日子越過越紅火、生活水平年年高。吃元宵的緣由指嫦娥奔月后，羿思念成疾。夜夢有嫦娥之使求見說：“夫人知君懷思，無從得降，明日乃月圓之候，君宜用米粉作丸，團(tuán)團(tuán)如月，置室西北方，叫夫人之名，三夕可降而。 ”羿如法而行，嫦娥果然降臨?？梢娫?jié)吃元宵，乃兩情相悅團(tuán)圓喜慶吉祥之意。

　　莜面、玉米面、土豆

　　張家口自古為蒙漢貿(mào)易之所，外阜遷入者甚多，風(fēng)俗有異，飲食亦略有不同。 北方蒙族南下者喜食牛羊肉、 喝奶茶； 南方北上者喜食米飯； 京津冀及山西一帶遷入者以面食為主； 本地人則喜食莜面、 黃米糕、玉米面、小米和土豆等。

　　莜面的做法主要包括蒸莜面：蒸莜面饸饹、莜面窩窩、莜面魚子、莜面餃子、莜面卷子、山藥丸子（土豆擦成絲沾上莜面，拌上作料）等。炒莜面：干炒面、炒莜面 饣畾饣鬼 、炒山藥丸子、炒莜面饸饹、炒莜面窩窩。汆莜面：生下莜面魚、熟下莜面魚。另外還有莜面拿糕、莜面烙餅、涼拌莜面等。 黃米面有三種做法： 一種是“面性糕”，即將黃米面拌水，上鍋蒸熟后揣成糕；一種是“炸糕”，即將蒸熟揣好的糕捏成片， 包上豆餡或者糖餡在熱油鍋中炸至金黃；一種是“油煎糕”， 即將面性糕捏成薄餅狀，在餅鐺或鐵鍋中用油略煎。 玉米面主要是蒸窩窩頭、絲糕、鍋貼餅子、攤黃、玉米面糊糊、玉米面蝌蚪等。土豆既為主食又為副食。副食當(dāng)菜吃：有炒土豆絲、燉土豆、熬土豆（有時另加其它菜一塊熬）；主食有山藥丸子（加少量莜面）、 山藥饸饹、山藥饋壘、山藥魚子、山藥粥、山藥烙餅等。

　　貧富飲食差別大

　　過去，貧富在飲食上差別大。富者每日三餐：早餐有點(diǎn)心、奶子（牛奶、奶茶）、杏仁茶；午餐副食有四菜一湯，主食有饅頭、餃子、肉包、糖包、烙餅、炸醬面、白面絲糕；晚餐副食有燉牛、羊、豬肉，主食米飯、花卷、稀粥。請客時副食有八碟（海米、海蜇、紅菜、綠菜、熏肉、魚塊、醬牛肉、腌雞蛋），八碗（燒豬肉、煎羊肉、燉豬肘、雜菜粉條、豆腐、整雞、整魚、鴨等）；主食有大米飯、豆包、點(diǎn)心、糖餅、八寶粥。富人辦紅白喜事，其菜肴更為豐盛。一般家庭，早餐以小米粥為主， 干食以饅頭、 餅類為主，佐以各色咸菜；午餐主食為大米飯、包子、饅頭、花卷、烙餅、油炸糕、莜面等，副食以豬、羊肉炒菜或熬四季時令蔬菜。

　　貧苦農(nóng)民和普通市民， 其飲食終年離不開莜面、玉米面、小米、馬鈴薯米面窩頭或莜面貼餅子； 晚餐為玉米面或莜面糊糊， 偶爾喝一頓小米粥。 副食有咸菜、 小白菜熬山藥、涼拌豆腐渣、干菜葉子熬山藥，偶爾吃頓大白菜或圓白菜。 逃難到張?jiān)亟缰\生之人， 經(jīng)常斷炊或吃了上頓沒下頓。

■ 小知識

　　糧食曾實(shí)行計劃銷售

　　1950年初，國家對糧食實(shí)行計劃銷售。 居民糧油由各區(qū)、街供銷社或私營代銷點(diǎn)供應(yīng)，廠礦企業(yè)職工由消費(fèi)合作社供應(yīng)。 1953年11月下旬， 頒布了《張家口市城鄉(xiāng)糧食計劃供應(yīng)辦法》。 每人每月供應(yīng)3千克～9千克面粉、1千克～2.5千克大米，供應(yīng)粗糧17.5千克～20千克。 主食以白面、大米、小米、高粱米、玉米面、莜面、高粱面為主，搭配蕎面、黃米面。大米、白面常用以待客或改善伙食時食用，逢年過節(jié)吃包子、餃子、餡餅等。 副食以時蔬為主，每月吃3次～4次豬肉炒菜，搭配雞蛋、豆腐。 秋冬季節(jié)大多數(shù)家庭食用腌制的酸菜和咸菜。 1960年前后，糧食副食短缺，飲食質(zhì)量較差。

　　飲食結(jié)構(gòu)悄悄發(fā)生改變

　　上世紀(jì)80年代后，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化。 早餐有油條、 油餅、饅頭、花卷、豆包、包子、燒餅、拉面、刀削面、煎餅、豆?jié){、餛飩、豆腐腦、稀粥、炸豆腐、蕎面饸饹等。 午餐有饅頭、大米飯、花卷、包子、莜面、烙餅、炒菜、熬大菜等。晚餐多為面片、面條、稀粥、饅頭、花卷、炒菜等。逢年過節(jié)或待客時在炒菜的基礎(chǔ)上再做雞、鴨、魚、燉肉等肉菜。 1993年4月，國家取消糧油食品供應(yīng)制，細(xì)糧逐漸增多， 幾乎家家都吃白面、大米。農(nóng)民利用塑料大棚種植蔬菜，居民一年四季都可吃到各種新鮮蔬菜。市場上的雞、鴨、魚、肉、蛋及各種海鮮應(yīng)有盡有。居民的飲食已由過去的吃飽、 吃好，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)樯攀晨茖W(xué)搭配，注重營養(yǎng)平衡。

　　近幾年網(wǎng)絡(luò)購物時興，男女老少網(wǎng)購祖國各地的山珍海味、時令水果，極大豐富了人們的膳食結(jié)構(gòu)，提高了人們的飲食水平。如今百姓的年夜飯已有很多人選擇在大飯店就餐，以求更高的飲食體驗(yàn)。