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    【文化新旅】面香撲鼻

    2023-09-07 09:27:29  來源:張家口新聞網(wǎng)

      編者按:莜面,油潤彈牙;土豆,綿軟細(xì)膩;這兩種作物以主食的身份陪伴了長城邊塞地區(qū)的人們千百年,但是論在日常飲食中的占比,終究敗給了另一種主食作物——小麥。

      直到今天,北方人最愛吃的面條、饅頭、包子、餃子,都離不開小麥,這種起源于西亞的作物,在山海之間的傳播幾乎改變了全人類的飲食機(jī)構(gòu),當(dāng)然也包括生活在張?jiān)珶嵬辽系奈覀儭?/p>

      關(guān)于小麥,你了解多少?關(guān)于面食,你能列舉多少種?又能親手制作多少種?還有一位張家口人把小麥面粉玩出了非遺文化——花餑餑,你認(rèn)識嗎?

      本期,我們就來聊聊小麥的誘惑——

      小麥在山海之間的傳播幾乎改變了全人類的飲食結(jié)構(gòu),世界各地的巧手又反過來賦予這種作物更強(qiáng)大的生命力。這是漫長、壯美又充滿互動性的旅程。

      正在制作花餑餑的郭建華

        麥粒環(huán)球旅

      從遠(yuǎn)古到今天,人類在這顆星球上從未停止遷移的腳步。有多少人遠(yuǎn)離故土定居他鄉(xiāng),就有多少人追根溯源尋找同族。食物也是如此。

      大約4500年前,第一粒小麥種子落地中國。它的到來奠定了南米北面飲食格局的基礎(chǔ)。種子旅行的起點(diǎn),要追溯到4000多公里外的西亞。

      那是一片夾在海洋與海洋、山脈與沙漠、鹽沼與湖泊之間的沃土。遠(yuǎn)古人類的一支部族在走出非洲幾萬年后,第一次在那里聚居、耕種。金黃的谷物在那片土地上有著更久遠(yuǎn)的生長歷史。直到今天,漫山遍野的麥田里仍然遍布著古老的品種。

      和我們之前介紹的其它作物一樣,小麥也經(jīng)歷了從野生到馴化的歷史演變。早在1.3萬年前,西亞當(dāng)?shù)氐牟杉鳙C人就開始收集和種植野生的小麥、大麥等谷類和豆類植物的種子。那時的“小麥”還是麥穗小、產(chǎn)量低的自然作物。大約在8000年前左右,生活在現(xiàn)在的伊朗西南部、伊拉克西北部和土耳其東南部地區(qū)的遠(yuǎn)古先民驚喜的發(fā)現(xiàn):麥粒磨成面粉能制作出更好吃的食物,于是一部“小麥馴化史”開始書寫——

      以普通小麥組為例,古代先民從二倍體野生一粒小麥馴化為二倍體栽培一粒小麥;繼而與山羊草天然雜交,染色體加倍獲得四倍體野生二粒小麥,再馴化為栽培二粒小麥;二粒小麥再與粗山羊草天然雜交,再通過染色體加倍最終形成了我們常見的六倍體普通小麥。

      是不是覺得這一段專業(yè)的描述過于拗口和難懂?其實(shí)簡單理解就是:人類不斷揀選那些穗實(shí)較大的小麥植株,再把這種植株結(jié)出的麥粒作為種子播種,這樣一來,麥穗一代比一代長得大,最終變成“穗軸”。在小部分植株中,因?yàn)榛蛲蛔?,穗軸到成熟時也沒有變脆,也就是“硬軸”。這對野生植物是件壞事,因?yàn)樗鼈儫o法散播種子,但對人類來說,是天大的好事,因?yàn)榉N下硬軸的谷粒,次年就是收成的作物,而硬軸突變的基因也一代代遺傳、強(qiáng)化,最終形成了防碎硬軸的小麥。這就是小麥馴化簡史的“通俗版”,西亞人走完這段歷程花了大約200年。在這段歷程當(dāng)中,他們還挑選出了“自動脫?!钡淖兎N,食用也變得更加容易。

      在漫長的歷史中,一次次悄無聲息的突變推進(jìn)了品種的演進(jìn),可以說,小麥?zhǔn)亲匀贿x擇和人類馴化的共同結(jié)果。當(dāng)麥粒研磨成粉,當(dāng)面粉與水相遇,生面團(tuán),這一奇妙的變化使人類的飲食前進(jìn)了一大步。

      早在史前時期,小麥已經(jīng)從西亞、中東一帶向西傳入了歐洲與非洲。公元15世紀(jì)至17世紀(jì)間,歐洲殖民者將小麥傳播至南、北美洲;18世紀(jì),小麥傳播到大洋洲。迄今,我國發(fā)現(xiàn)的最早的麥作遺存在新疆孔雀河畔的古墓溝墓地中,也就是人們常說的樓蘭,距今約4000年。夏朝初期,我國淮北一帶便已經(jīng)有了小麥的栽培,到了春秋戰(zhàn)國時期,小麥種植已經(jīng)遍布黃河、淮河流域以及內(nèi)蒙古自治區(qū)的南部以及江南部分地區(qū),并逐漸擴(kuò)散到了長江以南各地。北宋初年更是成了小麥向南擴(kuò)展的關(guān)鍵時期。到了明朝初期,小麥耕種遍及中國。

        花餑落張?jiān)?/strong>

      用小麥面粉制作的食物按照加工方式總體分為兩大類:用火和用水。烤、炸都是用火的代表,烙餅、燒餅、面包、煎包都是“火類代表作”;蒸、煮都是用水的代表,比如饅頭、包子、面條、餃子都是“水類代表作”。當(dāng)然每一個大類里都有少則十幾種、多則幾十種花樣。比如我們再熟悉不過的面條,隨隨便便就能列舉出打鹵面、炸醬面、麻醬涼面、油潑面、臊子面等幾十種。

      饅頭當(dāng)然也不例外。在張家口,就有這樣一位“90后”的小伙子,把饅頭玩出了“非遺文化”。

      早晨九點(diǎn),記者來到經(jīng)開區(qū)萬博大市場附近的一家小店——壹郭饅頭,顧名思義,諧音“一鍋饅頭”,這是怎樣的一鍋饅頭呢?

      在門口,碰到了店主郭建華,小郭熱情介紹起店里的饅頭種類:紅糖大棗饅頭、黑米饅頭、純堿饅頭、開花牛奶饅頭,可是一下子抓住記者眼球的是擺在操作臺上的“一堆蘋果”,尤其是張家口人最熟悉的“國光蘋果”,那“抓破美人臉”的花紋、歪歪的“蘋果把”,如果放在水果攤上,還真難分清哪個是真蘋果、哪個是“蘋果饅頭”。

      這就是郭建華從山東學(xué)回來的獨(dú)門手藝——膠東花餑餑。他說:“花餑餑也叫花饃,是山東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),用小麥面粉和簡單的工具,捏塑成人物、動物、花草等各種造型的面團(tuán),好看、好吃、好寓意?!?/p>

      說話間,記者發(fā)現(xiàn),在對面操作臺上擺放著一個直徑約20厘米的大花饃,花饃呈三層,最下面一層是壽桃的葉子,中間一層是12個小壽桃,最上面一層是被小壽桃捧在中間的一個大壽桃,咖啡色的枝干、粉紅的花朵、綠色的葉子共同托起紅紅的“福”字,這款別致的花餑餑“生日蛋糕”不僅好看,應(yīng)該還很好吃吧?

      郭建華看出了記者的心思,遞給記者一個柿子造型的花餑餑,一入口,濃郁的麥香沒有一絲雜味,柔韌筋道、干而不燥,再配上逼真的造型,真是記者吃過的最好吃又最不像饅頭的饅頭。

      為滿足記者的好奇心,郭建華現(xiàn)場制作了“一條錦鯉”,加入了紅曲米粉特制而成的紅色面團(tuán),在他手中搓、揉、捏、壓,魚身基本成型,兩顆紅小豆就是魚的眼睛,勺子柄交錯壓疊,魚鱗就神奇出現(xiàn)了,最后捏出魚鰭、壓出魚尾,一條“花餑錦鯉”完成了。

      “現(xiàn)在上鍋一蒸,就能吃了是嗎?”記者問。

      “還不行?;G餑的制作比較復(fù)雜,我們現(xiàn)在完成了和面、揉制、醒發(fā)、造型這幾步,接下來要再醒發(fā)、再造型,直到完全合格才能上鍋,蒸15分鐘后晾涼,再用保鮮膜包起來,防止面皮開裂,這樣才算完成。”郭建華說。

      眼前這位32歲的小伙子花餑做得如此精美,可是1年前他還是一個“面食小白”。在去山東學(xué)藝前,別說做花饃,他連和面都不會。學(xué)藝歸來,去年冬天的5個月,他在家苦練,饅頭加花餑前后消耗了100多斤面粉,蒸出來的作品送給親友品嘗,“剛開始大家都愛吃,后來太多了,都吃不行了?!闭f起這事,郭建華憨憨的笑。

      今年3月,小郭的店鋪開業(yè),家常饅頭每天都能售出幾百個,最近花餑餑的訂單也基本能達(dá)到每日預(yù)定一單?!拔覀兎蚱薜男∧繕?biāo)就是把小店做好,讓更多人愛上花餑餑。”郭建華說。

      雖然花餑餑這種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并不是張家口本地傳統(tǒng),但食物的流轉(zhuǎn)總是裹挾著不同地域的人最質(zhì)樸的情感。亦如展開了一場環(huán)球之旅的小麥,手藝的傳播、食材的交換,不動聲色又充滿艱辛,卻往往,也伴隨著驚喜。

      生活就在這一鍋鍋面香撲鼻的饅頭里,扎實(shí)又滿足地溢于心間。關(guān)于面的故事,當(dāng)然沒有講完,更多精彩,敬請期待!

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    編輯:蘇穎
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