張家口崇禮：純手工醬醋坊煥發(fā)新活力

深秋，走進(jìn)張家口崇禮啕北營村，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能聞到空氣中飄來的濃濃醋香。這家用純手工工藝釀造的高粱醬醋坊吸引了張家口、山西、北京乃至上海顧客慕名而來。

在醬醋坊的加工廠里，幾十壇大缸整齊地?cái)[放在工廠院里沐浴著陽光?！白龃椎脑弦愿吡粸橹鳎o以麩皮和米糠，從院里的老井中取水，需要經(jīng)過高溫蒸9個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行拌、制曲、發(fā)酵等多道工序，醋料發(fā)酵成熟后，加入食鹽成為醋坯，接受陽光漫長(zhǎng)的‘洗禮’，需要曬一整年的時(shí)間?！庇兄?7年制醋手藝的王佃成告訴記者，正因?yàn)槭莻鹘y(tǒng)手工釀造，所以保質(zhì)期也沒有工業(yè)制醋那么長(zhǎng)，常溫下可以保存半年左右。前來購買的人們也都是看中了這一點(diǎn)。

一壺好醋，寄寓著兩代人的風(fēng)雨艱辛，傳承著幾十年堅(jiān)守的釀醋匠心。

據(jù)王佃成介紹，他十幾歲就和父親學(xué)習(xí)釀醋，傳承著四十多年的釀醋手藝。醬醋坊沒有工人，所有的工作都是家人來做，主要是為了保證醋的品質(zhì)。做醋更是一件“辛苦活”，發(fā)酵室內(nèi)近40度的高溫、枯燥的等待、微薄的收入，充滿艱辛。為了更充分的發(fā)酵，王佃成每天凌晨?jī)牲c(diǎn)就開始了一天的忙碌，他需要把前日蒸熟的原料從深達(dá)近1.5米的蒸鍋中鏟出，手工翻拌降溫，鍋口，室內(nèi)溫度均在四十度以上，一邊承受高溫，一邊揮動(dòng)鐵鍬翻拌原料降溫，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的入缸溫度，當(dāng)經(jīng)歷了辛勞與汗水的糧食化為一股股陳醋流出來的時(shí)候，那份味濃醇香，回味綿長(zhǎng)，王佃成覺得，所有的付出都有了回報(bào)。

從選材、攪拌到晾曬、測(cè)溫都是親力親為，用他的話說，傳統(tǒng)的美食就要用傳統(tǒng)的工藝來制作，不能偷懶更不能假手于人。37年日復(fù)一日，年復(fù)一年，這間醬醋坊也從最開始的無人問津發(fā)展到門庭若市，每年可收入6萬元左右。

“譽(yù)美德”是掛在這間醬醋坊的招牌，更是人們對(duì)這個(gè)藏在崇禮啕北營村醬醋坊最真實(shí)的贊美，在四十余年里，年復(fù)一年的釀制，這份堅(jiān)持和自然發(fā)酵的醋一樣，彌足珍貴。(記者 宋錦豐)