春菜走俏，但有些蔬菜“有害”，千萬(wàn)別忘這個(gè)步驟

　　近期春菜大量上市，春筍燒肉、香椿炒蛋、菠菜豆腐都是美味，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。但有些春菜自帶有害物質(zhì)，但采用一定的步驟就能避免危害身體健康。

　　草酸含量高

　　代表食物：歐芹、四季蔥、馬齒莧、莧菜、菠菜、甜菜、茭白、竹筍等。

　　草酸不僅影響人體對(duì)鈣、鐵等必需微量元素的吸收，還可能與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，草酸溶于水，因此，用水焯一焯就能基本除掉蔬菜中的草酸，而且菠菜焯水后還能增加人體對(duì)鐵的吸收率。

　　在家做飯，菠菜、馬齒莧等葉菜只需要水開(kāi)后焯15-20秒，菜葉顏色變深就可以撈起來(lái)了；而茭白、竹筍等根莖類(lèi)蔬菜，可以焯水3-5分鐘。如果用這些蔬菜煮湯，可以先單獨(dú)焯水放在一邊，最后等湯煮得差不多了，再把菜加到湯里，這樣湯里的草酸就不會(huì)超標(biāo)。

　　在外吃飯，如何判斷蔬菜是否焯過(guò)水？草酸含量高的蔬菜，通常吃起來(lái)口感比較澀口，不太好吃。所以，如果吃菜或喝湯時(shí)感到澀口，那么多半是未經(jīng)焯水處理，不要繼續(xù)吃了。

　　亞硝酸鹽含量高

　　代表食物：香椿

　　香椿中的亞硝酸鹽含量不低，且不同產(chǎn)地和品種的香椿亞硝酸鹽含量差異較大，有的香椿中亞硝酸鹽含量最高可達(dá)1000毫克/千克。而GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定，醬腌菜的限量為20毫克/千克。

　　亞硝酸鹽有很強(qiáng)的毒性，中毒癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，還會(huì)有頭暈、呼吸急促，并有惡心、腹痛等癥狀。在酸性條件下，亞硝酸鹽還會(huì)與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，而亞硝胺是已被確認(rèn)的致癌物。

　　吃香椿前用熱水焯一下，可以去除絕大部分亞硝酸鹽。有研究顯示，熱燙香椿，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽。而不焯水直接進(jìn)行油炒、涼拌或者腌制處理，雖然其中的亞硝酸鹽含量有一定程度降低，但依舊處于較高水平。

　　此外，香椿隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。因此，挑選香椿時(shí)應(yīng)選嫩芽，并趁新鮮食用；在烹飪或食用前，應(yīng)在沸水中焯燙30秒-1分鐘。

　　含有毒素

　　代表食物：四季豆、鮮黃花菜、毛豆等。

　　四季豆又名扁豆、蕓豆、刀豆等。生四季豆中含有的皂苷和血細(xì)胞凝集素對(duì)人體消化道有強(qiáng)烈刺激性，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解或凝集作用，可導(dǎo)致人體出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、頭暈等中毒癥狀。若不及時(shí)救治，甚至有致死可能。

　　鮮黃花菜中的秋水仙堿本身無(wú)毒，但進(jìn)入人體后會(huì)氧化成有毒的二秋水仙堿，對(duì)胃腸道和泌尿系統(tǒng)有強(qiáng)烈的刺激作用，可引起惡心、嘔吐。

　　毛豆和四季豆中還含有胰蛋白酶抑制劑、皂素、植物凝集素等物質(zhì)，不僅阻礙蛋白質(zhì)的消化，而且可以引起食物中毒。

　　不過(guò)，這類(lèi)毒素的弱點(diǎn)是怕高溫，徹底熟透就可安全食用，但需要煮沸并維持10分鐘以上，才能去除食物中的毒素。

　　如何判斷四季豆已經(jīng)完全煮熟了？外出就餐盡量別選炒四季豆，因?yàn)槌床瞬灰妆ＷC全熟，可選燉食，當(dāng)其外表失去生綠色，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味，就代表全熟了。

　　蔬菜焯水營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)不會(huì)流失？

　　蔬菜，尤其是綠葉類(lèi)蔬菜在焯水后，的確會(huì)損失一些水溶性的維生素和礦物質(zhì)。有數(shù)據(jù)顯示，根莖類(lèi)和葉菜類(lèi)焯水后，大約有50%的維生素B1、維生素B2都會(huì)損失。不過(guò)，考慮到這些蔬菜經(jīng)過(guò)焯水可以更好地維護(hù)健康，總體上是利大于弊的。而且相比燉、炒、炸等其他烹飪方法，焯水不會(huì)多損失多少維生素。

　　焯水的核心在于溫度和時(shí)間。對(duì)于莧菜、菠菜等葉菜類(lèi)，通常水開(kāi)后下鍋焯水15-20秒即可；香椿可焯燙30秒-1分鐘；竹筍、茭白等根莖類(lèi)蔬菜可以焯3-5分鐘；而對(duì)于四季豆等豆類(lèi)，一定要開(kāi)水煮10分鐘以上，保證熟透。

　　編輯：劉穎莉