焦點訪談丨老字號也需穿“新衣”！網(wǎng)紅餐廳變“常紅”秘訣在這里→

我國是個飲食文化大國，各地都有很多很有地方特色的餐飲“名菜”“名小吃”“名廚”“名店”，消費者們也很喜歡循著“攻略”，認(rèn)準(zhǔn)“牌子”，享受一口地道美味。如何更好地發(fā)展餐飲品牌？增強餐飲業(yè)發(fā)展動能？如何推動整個餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展？不久前，商務(wù)部等9部門發(fā)布《關(guān)于促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，提出22項具體政策措施。

去年，我國餐飲收入達5.29萬億元，經(jīng)營主體超過600萬家，從業(yè)人員超過2000萬人，在社會消費品零售總額中的占比超過11%。推動餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，能更好發(fā)揮餐飲業(yè)對擴大消費、穩(wěn)定就業(yè)、保障民生、傳承發(fā)揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要作用。

武漢夢時代是全球最大的純商業(yè)體，把商業(yè)文化旅游體育很多業(yè)態(tài)融合在一起，日均客流量有10萬人次，在它的地下一層，是一個可以沉浸式體驗的美食街區(qū)楚風(fēng)漢味。這里多方位多場景還原了老武漢碼頭的文化與情懷，是一種懷舊式的國潮風(fēng)。

現(xiàn)在，很多城市都在打造各種風(fēng)格的美食街區(qū)，不少街區(qū)都會給消費者留下似曾相識的感覺。就比如老武漢國潮風(fēng)的沉浸式體驗，2021年年底，武漢就開業(yè)了一家，當(dāng)時一度成為武漢的新網(wǎng)紅打卡地。可是記者再來到這里，已經(jīng)非常冷清。

現(xiàn)在只能通過網(wǎng)上的一些圖片看到當(dāng)時的場景。同樣是老武漢，同樣是沉浸式體驗。當(dāng)時有網(wǎng)友發(fā)帖稱，在傍晚六點一刻來取號，前面已經(jīng)排了1765人。開業(yè)兩年多就停業(yè)了，如何讓“網(wǎng)紅”打卡地成為“常紅”的打卡地？這是很多美食街區(qū)需要思考的問題。

很多美食街區(qū)開業(yè)后很快就不再被消費者追捧，原因就是同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴(yán)重。如何做出自己的差異化，得到消費者認(rèn)可，這是很多美食街區(qū)共同的課題。楚風(fēng)漢味為了做出這種差異化，匯集了21家湖北的老字號和知名餐飲企業(yè)。

每一家老字號和知名餐飲企業(yè)都是當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅，一眾網(wǎng)紅抱團入駐楚風(fēng)漢味，給楚風(fēng)漢味帶來了與眾不同的流量。幾乎每家老字號的日均銷售額，都超過了其他地方的門店。

武漢市武昌區(qū)商務(wù)局副局長 姚歡：“美食街區(qū)的打造一定要深耕于本地飲食文化特點；第二是要堅持錯位發(fā)展，吸引不同的消費群體?！?/p>

商務(wù)部等9部門發(fā)布的關(guān)于促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見中提出，要培育、認(rèn)定一批中華美食街區(qū)。打造美食街區(qū)，創(chuàng)造消費的新場景，實際上是在創(chuàng)新消費的新形式、建設(shè)消費的新業(yè)態(tài)，從而提升文化的新價值。這樣才能不斷吸引消費者，把“網(wǎng)紅”做成“常紅”。湖南長沙的火宮殿是長沙上百年的餐飲老字號，前幾年，一度被激烈的市場競爭所困擾。

2014年，火宮殿在原有正宗湘菜的基礎(chǔ)上，開辦了小吃王國，匯集了湖南特色的知名小吃300多種，生意一度火爆了三年，三年后開始走了下坡路。

長沙飲食集團長沙火宮殿有限公司總經(jīng)理 譚飛：“政府當(dāng)初的提法是依托火宮殿打造有長沙特色的飲食集散地，競爭太激烈了。我們是先行者，大家眼睛都盯著我們，我們推出新產(chǎn)品沒有兩天周邊都有了?！?/p>

近年來，長沙憑借獨特的山水和人文環(huán)境，成為全國文旅市場的“網(wǎng)紅”，上榜“十大旅游向往之城”，是年輕人的熱門旅游目的地。持續(xù)的年輕流量，推動著長沙的餐飲業(yè)走向繁榮。消費者在游逛的同時，隨手就能在街邊買到小吃，火宮殿的客流在迅速流失。

如何吸引年輕人打卡火宮殿，火宮殿的經(jīng)營者們費了不少心思。在小吃制作上，火宮殿經(jīng)過反復(fù)試驗，把傳統(tǒng)的臭豆腐、糖油粑粑、蔥油粑粑做得更符合年輕人的口味，同時，也在努力舊貌換新顏。

利用古香古色的外環(huán)境，斥資打造“火宮殿燈光秀”；重新裝修堂食環(huán)境，融入更多時尚元素；在門店、庭院里增加打卡點，增加文創(chuàng)產(chǎn)品和服務(wù)，吸引年輕消費群體打卡消費；發(fā)揮老字號的文化屬性，節(jié)假日舉辦不同主題、形式新穎的節(jié)會活動，與多個劇團、非遺組織合作，舉行各種表演和技藝展示等等，火宮殿可以說想盡了辦法，新消費場景取得了成功。

老字號穿新衣，新的消費場景，吸引了很多年輕人來打卡，再由年輕人來推流。就在剛剛過去的清明假期，火宮殿就接待游客5萬人次，同比增長28%。

傳承不守舊，火宮殿可以說就是在不斷討好、迎合年輕人的興趣和新消費潮流。9部門指導(dǎo)意見提出要創(chuàng)新餐飲消費場景，鼓勵發(fā)展夜間餐飲、休閑餐飲、文旅主題餐飲等，促進餐飲與相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。融合也是創(chuàng)新。

國務(wù)院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟研究所副所長 劉濤：“創(chuàng)新餐飲的消費場景，通過數(shù)字技術(shù)賦能，包括文化注入，形成一些組合性的新業(yè)態(tài)，更多地體現(xiàn)體驗感的模式?！?/p>

在餐飲業(yè)激烈競爭的今天，消費者有了更多的選擇，老字號不再是“終身制”。記者之所以關(guān)注這些餐飲老字號，是因為在他們身上，最能體現(xiàn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展道路上可能遇到的問題，有問題，就需要破題。

魯味齋創(chuàng)辦于1927年，是濟南的一家老字號，至今已經(jīng)傳承了三代，主打產(chǎn)品扒豬蹄的制作工藝是山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

作為老字號，魯味齋有幾十年經(jīng)驗的老師傅，可是手工制作，難免會在時間、溫度、火候上出現(xiàn)偏差，直接影響到老顧客們的口味和心情。要想把老字號做大做強，標(biāo)準(zhǔn)化是擺在面前最現(xiàn)實的問題。

有了標(biāo)準(zhǔn)，就可以引進和研發(fā)全自動的設(shè)備，既保證品質(zhì)，又保證產(chǎn)量。很快，魯味齋就在濟南新老社區(qū)的旁邊開了100多家門店。9部門指導(dǎo)意見中提出，鼓勵圍繞地方菜系制作等重點領(lǐng)域制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化，可以降低行業(yè)成本，做到店店統(tǒng)一、味道穩(wěn)定、衛(wèi)生安全。現(xiàn)在，全國很多地方，為了把具有鮮明地域特色的美食，帶出一個縣，走向全省，甚至全國，都制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

近年來，消費者從過去的吃飽、吃好，到現(xiàn)在對于環(huán)境品質(zhì)、體驗價值的需求越來越高，消費需求的驅(qū)動，正在給餐飲行業(yè)帶來變化。

國務(wù)院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟研究所副所長 劉濤：“餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展是在行業(yè)規(guī)模不斷擴大的同時，強調(diào)行業(yè)結(jié)構(gòu)更加豐富多樣，生產(chǎn)效率不斷提升，以及最終落在消費者滿意度和服務(wù)品質(zhì)的評價不斷提高上?！?/p>

餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，需要守正創(chuàng)新。老字號在積極求變，新勢力也不斷在市場中探索前行。

超意興創(chuàng)辦于1993年，主打大米、干飯、把子肉。超意興在自己的發(fā)展過程中，同樣走過不少彎路，遇到不少困難。早期開分店的時候，超意興與很多連鎖餐飲一樣，瞄準(zhǔn)的是熱門商圈。

如何找準(zhǔn)自己的定位，超意興做了很多嘗試，最后發(fā)現(xiàn)，與其盯著那些高大上的商圈，不如回到了社區(qū)，服務(wù)社區(qū)居民。

社區(qū)食堂、百姓廚房，這樣的定位，必須便宜、好吃，才能有回頭客。在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時，必須有親民的價格。

濟南超意興餐飲有限公司總經(jīng)理助理 宋業(yè)飛：“超意興這些年追求的是客單量，而不是盯著客單價，我們希望達到的是高復(fù)購率，而不是高毛利率。集中采購、統(tǒng)一配送，有了規(guī)?；瘍?yōu)勢就可以和廠家進行合作，以相對合適的價格拿到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，以親民的價格給到消費者?！?/p>

一旦摸準(zhǔn)了良性發(fā)展的軌道，發(fā)展就會很快，現(xiàn)在超意興作為一家平民價格的社區(qū)食堂在山東省已經(jīng)有600多家分店，還走出山東，把分店開到了河北、北京。

這一次9部門指導(dǎo)意見的出臺，針對的是餐飲業(yè)普遍存在的問題，目的是服務(wù)群眾的現(xiàn)實需要，只有這樣才能真正推動餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

商務(wù)部服貿(mào)司副司長 王波：“主要是在強化食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)上加強品牌示范，改善餐飲消費環(huán)境，培育一批餐飲集聚區(qū)、小吃產(chǎn)業(yè)集群，優(yōu)化餐飲服務(wù)供給，為群眾提供多元化選擇，讓群眾吃得更加滿意，更加便利，更好發(fā)揮餐飲業(yè)對惠民生、穩(wěn)就業(yè)、促消費的重要作用，推動經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展?！?/p>

2023年我國餐飲業(yè)明顯復(fù)蘇，全國餐飲收入5.29萬億元，同比增長20.4%。但同時，餐飲服務(wù)供給質(zhì)量和結(jié)構(gòu)仍然難以滿足人民日益增長的美好生活需要，發(fā)展方式粗放、安全基礎(chǔ)薄弱等問題仍然存在。對于推動地方餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，做優(yōu)、做強餐飲企業(yè)來說，《指導(dǎo)意見》的發(fā)布是一個很好的機遇。希望通過這個機遇，讓更多餐飲網(wǎng)紅變常紅，也讓消費者能夠吃得更加美味、更加安全、更加有新鮮感、更加有文化。