穿過華邑酒店氣派的大堂,進(jìn)入中餐廳的后廚,只見一個(gè)身材細(xì)高,戴著高高廚師帽的人正在整理廚具?!笆菑垥詨締??”記者問。他羞澀地?fù)]揮手,咧開嘴笑著回答“哎”。就是這個(gè)靦腆的廚師,他參與研發(fā)的20道菜品小吃,被錄入2022年冬奧“崇禮菜單”。在冬殘奧期間,讓來自全世界的冬殘奧參與者,品嘗、了解到可口的“冀字號”美食,由此,張曉壘也被評為2022年“河北工匠”。
一生的職業(yè)
2006年,由于家中經(jīng)濟(jì)原因,張曉壘初中畢業(yè)便外出務(wù)工,進(jìn)入大清花餃子城跟隨啟蒙老師馮海軍學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)?!爸赃x擇餐飲行業(yè),覺得這是一個(gè)進(jìn)入門檻低,管吃管住的行業(yè)?!睆垥詨菊f,起初的工作基本上就是早上六點(diǎn)多起床,第一件事就是生爐子,然后一天到晚就是殺魚、撿菜、掃地、扒爐灰、刷鍋、洗碗、擦灶臺,每天都是10點(diǎn)左右才能睡覺。
“那會兒19歲,老實(shí)能干,老板說每個(gè)月給50元的工資,我激動的哭了半天,是大清花的馮廚師長,教會我烹飪基礎(chǔ)的知識?!?007年,張曉壘到張北學(xué)習(xí),認(rèn)識了中國烹飪大師于長虹,“于師傅讓我對餐飲有了新的認(rèn)識,也讓我真正喜歡上這個(gè)職業(yè),廚師不是一個(gè)簡單的行業(yè)?!?/p>
2009年,張曉壘拜師于長虹門下,進(jìn)行系統(tǒng)化的烹飪學(xué)習(xí)。后來,經(jīng)歷4次面試,張曉壘跟隨師父到張家口華邑酒店工作,開始星級酒店學(xué)習(xí)。
在擔(dān)任華邑酒店廚師長近兩年多的時(shí)間里,他全程參加組織了華邑酒店五星、五鉆、五葉酒店的受評工作,并在保證菜品質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客。
同時(shí),他牽頭建立起了一支技術(shù)過硬,綜合素質(zhì)高的專業(yè)技術(shù)隊(duì)伍,對華邑酒店菜譜進(jìn)行了調(diào)整,對宴會菜譜進(jìn)行改革,讓宴會菜單既有接地氣的地方菜,也有高端上檔次的菜品,同時(shí)增加了融合菜、淮陽菜、廣式上雜、廣式燒臘、蒙餐等風(fēng)味檔口,讓客人對華邑菜品進(jìn)行了重新認(rèn)識,得到了各級領(lǐng)導(dǎo)及賓客的贊譽(yù)。
“崇禮菜單”服務(wù)冬奧
2021年10月26日,“冬奧杯”職工(廚藝)技能大賽在華邑酒店緊張地進(jìn)行著?,F(xiàn)場,來自全市各區(qū)縣上千道以“冬奧”為主題創(chuàng)作的菜肴叫人“大飽口?!?。經(jīng)過一天激烈角逐,張曉壘烹飪的象形松鼠魚等多道菜,從色香味等方面獲得了專家和現(xiàn)場評委的一致好評,最終獲得了烹飪技能大賽全能一等獎(jiǎng)的榮譽(yù)。
每一次成功的背后都是辛勤的付出和努力。為了能服務(wù)北京冬奧會,盡自己一份力量,2018年張曉壘便開始進(jìn)行冀字號菜品研發(fā),并參與“崇禮菜單”研發(fā)、設(shè)計(jì)、制作的全過程?!澳菚r(shí)候,為了找到好的食材,我到各個(gè)縣區(qū)去收集本地原材料,經(jīng)常一去就好幾天。有一次,在蔚縣找到了最優(yōu)質(zhì)的小米,做了一道貢米遼參,受到大家的好評。”張曉壘說,通過近兩年原材料的篩選及對烹飪工藝的不斷研發(fā)調(diào)整,在張家口冀字號菜品研發(fā)基地制作的宮保大蝦球、蔥燒羊排、蜜柚仔姜雞、椒麻牛肉、白切羊肉、貢米遼參、文火煨牛肉、香炸蘿卜丸子、六味拼盤、鍋燒雞、黑椒番茄牛腩、蔥香焗金瓜、芝士烤口蘑 、口蘑燈影包、金瓜開花窩窩、糖酥餅、黃米紅豆卷、崇禮咖啡、莜面餃子20道菜品小吃,被錄入2022年冬奧“崇禮菜單”,為冀菜及地方菜的提升做出了突出的貢獻(xiàn)。
“張庫商賈宴”傳承文化
2019年,張曉壘與冀字號張家口研發(fā)基地領(lǐng)銜大師于長虹一起,研發(fā)“張庫商賈宴”,每天除了完成工作,還要不斷地進(jìn)行學(xué)習(xí)。
為了深入地了解張家口歷史文化,休息時(shí)候,張曉壘便到張家口歷史文化場館去參觀、拍照、記錄,每天深夜再對資料進(jìn)行整理,同時(shí)跟一些年長的老人聊聊關(guān)于張家口的文化,在網(wǎng)上搜集關(guān)于張家口的歷史資料。
自己了解并熱愛這段歷史,如何讓更多人感興趣?為了使宴席更加突出張家口文化,他們把每道菜都加入了歷史典故,并且結(jié)合故事量身定制器皿、宴席服務(wù)人員服裝,菜品內(nèi)容的組合、菜品制作的工藝也結(jié)合自身特色,精益求精。
經(jīng)過近兩年的整理,整套宴席終得以面世。宴席推向市場后,得到行業(yè)的認(rèn)可及行業(yè)大師的高度評價(jià),在2021年受邀參加第三十屆中國廚師節(jié),在北京展示了“張庫商賈宴”,并獲得了宴席設(shè)計(jì)金獎(jiǎng)。
“張庫商賈宴”走進(jìn)全國視野,把張家口優(yōu)秀的飲食文化傳播到更多的地方,張曉壘和他們團(tuán)隊(duì)也從廚師變身為出色的文化使者。(記者 鄭媛媛 通訊員 呂溢)
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