眾多美食中,蘑菇總有一席之地,如果不吃點(diǎn)蘑菇,總覺得缺了點(diǎn)啥。可是有傳言說(shuō):蘑菇對(duì)重金屬的富集能力很強(qiáng),如果吃多了會(huì)導(dǎo)致重金屬在體內(nèi)蓄積,危害健康。
首先,蘑菇的確具備富集重金屬的能力,并且該能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)綠色植物和動(dòng)物性食物,尤其是對(duì)有毒金屬鉛、砷、鎘、汞等的吸附,很多污染地區(qū)還會(huì)使用吸附能力強(qiáng)的蘑菇來(lái)修復(fù)重金屬污染的土壤,主要來(lái)自生物作用和吸附作用2個(gè)方面。
1.生物作用
當(dāng)重金屬元素進(jìn)入真菌細(xì)胞質(zhì)內(nèi),其大分子活性基團(tuán)與重金屬離子結(jié)合,形成不可溶性物質(zhì)或沉淀,或細(xì)胞質(zhì)內(nèi)產(chǎn)生特殊酶還原重金屬,且其形態(tài)被轉(zhuǎn)化為可吸附態(tài),因此重金屬被累積或吸附到食用菌體胞質(zhì)內(nèi)。
2.吸附作用
食用菌的菌絲吸附土壤中重金屬的作用,通過(guò)被動(dòng)運(yùn)輸?shù)姆绞酱┻^(guò)質(zhì)膜,并在菌絲細(xì)胞內(nèi)形成無(wú)機(jī)沉淀。
蘑菇的菌種、不同部位、栽培方式等都會(huì)影響其對(duì)重金屬的富集作用。野生菌中牛肝菌對(duì)重金屬的富集能力較強(qiáng);多數(shù)重金屬在菌蓋(傘)或菌褶中的含量顯著高于菌柄,雙孢蘑菇菌柄中鉛含量顯著高于菌蓋和菌褶,而鎘的含量顯著低于菌蓋和菌褶。
不過(guò),咱們不用因此而過(guò)度擔(dān)憂,我們從市面上通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買的蘑菇大多是人工栽培的,通常不會(huì)出現(xiàn)重金屬超標(biāo)的情況。
根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)中的規(guī)定,我國(guó)對(duì)食用菌中重金屬的限量值規(guī)定為:金屬鉛為1.0mg/kg,總砷為0.5mg/kg,金屬汞為0.1mg/kg。對(duì)于金屬鎘新鮮食用菌(香菇和姬松茸除外)的限量值為0.2mg/kg,香菇為0.5mg/kg。
已經(jīng)有很多研究人員對(duì)市售食用菌重金屬情況做過(guò)檢測(cè),大多情況良好。如為了解安徽省的市售干制食用菌中重金屬的含量水平,有研究人員曾對(duì)安徽省6個(gè)地區(qū)的超市、食品商店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的干香菇、干木耳、銀耳3類干制食用菌進(jìn)行了抽樣檢測(cè),共抽取了50份樣品。雖然50份干制食用菌中重金屬的檢出率為100%,但重金屬含量總體處于較低水平,質(zhì)量安全狀況良好,食用相對(duì)安全。
有研究人員采集了北京市大型連鎖超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的常見新鮮食用菌5類,包括香菇、平菇、花菇、金針菇、杏鮑菇,共采集樣品42個(gè),對(duì)它們進(jìn)行了重金屬含量的檢測(cè)。結(jié)果顯示:雖然香菇中各種重金屬的含量相對(duì)較高,但仍然在安全范圍內(nèi),所有樣品中砷、鎘、鉛、汞含量均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求,通過(guò)膳食途徑攝入重金屬的風(fēng)險(xiǎn)較低。
還有人測(cè)定了貴州省5種栽培食用菌中鉛、砷、汞、鎘、鉻5種重金屬含量,在62家種植食用菌的企業(yè)中,分別采集336批次食用菌鮮品。結(jié)果顯示:食用菌總體上處于安全水平,大部分食用菌中重金屬含量均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中安全限量值。香菇、平菇、木耳3種食用菌的重金屬膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)較低;羊肚菌和竹蓀2種食用菌存在一定的重金屬膳食攝入風(fēng)險(xiǎn),平時(shí)可以少吃。
也就是說(shuō),雖然蘑菇富集重金屬的能力強(qiáng),但這并不等于富含重金屬,也不代表蘑菇的重金屬含量一定會(huì)超標(biāo)。平時(shí)我們又不會(huì)把蘑菇當(dāng)主食大量吃,只是偶爾作為美味菜肴食用而已,不用太擔(dān)心。可以避免選擇野生蘑菇,盡量通過(guò)正規(guī)途徑購(gòu)買有保障的人工栽培蘑菇。
吃蘑菇需要注意哪些事?
蘑菇雖美味,但可不是拿來(lái)就能吃的,吃蘑菇之前得先知道這兩件事。
★小心毒蘑菇★
在我國(guó)目前已經(jīng)鑒定的蕈類中,可以吃的有近300種,有毒的大約有100種,可導(dǎo)致人死亡的至少有10種。
目前還沒有啥簡(jiǎn)單可靠的方法能讓我們一眼就辨別出毒蘑菇,所以為了安全起見,咱們平時(shí)沒吃過(guò)的蘑菇就最好不要吃了,太好看的蘑菇也別采摘,更不要好奇伸手去觸摸。毒蘑菇大多會(huì)造成肝腎損傷、神經(jīng)損傷、腸胃炎、皮炎等癥狀,嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致死亡。有些蘑菇即便能吃,也得徹底做熟,否則也可能會(huì)中毒,比如牛肝菌。
★建議先焯水★
蘑菇不僅有一股土腥味,還很容易藏污納垢,洗干凈后焯水就能更好地避免這些問題,還可以減少微生物風(fēng)險(xiǎn)。
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