大米變難吃了？營養(yǎng)專家說出真相

　　記者 卞磊

　　提到主食，大米在百姓心中的地位不可動搖。用好大米煮出來的飯粒粒飽滿、香氣撲鼻，單吃都很美味。

　　近日，陜西師范大學等機構的學者在國際學術期刊《地球物理研究快報》刊發(fā)研究顯示，大米的品質(zhì)正在悄然下降，背后主要推手是氣候變化。

　　有媒體因為這項研究結果得出了“大米變難吃了，而且會越來越難吃”的結論。可大米，真的變難吃了嗎？

　　本期，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅解讀，并教你挑選出好大米。

　　大米真的變難吃了嗎？

　　研究人員分析了1985~2020年我國水稻研究所記錄的稻谷品質(zhì)數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)大米品質(zhì)呈下降趨勢，優(yōu)質(zhì)大米率每十年平均下降1.45%。

　　研究還分析了1979~2018年日本農(nóng)林水產(chǎn)省記錄的一級品質(zhì)大米率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)1996~2010年間他們的大米品質(zhì)也明顯下滑，平均下降幅度達每十年7.6%。

　　通過進一步對比1979~2020年兩國氣象數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，夜間溫度越高，大米品質(zhì)越差，特別是夜間溫度超過18°C時，優(yōu)質(zhì)大米率明顯下降；反之，夜間溫度越低，大米品質(zhì)越高。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅表示，上述研究是科學家們未雨綢繆，在特定判斷標準上觀察到了大米品質(zhì)發(fā)生的細微變化，但這不能直接與“大米變難吃”掛鉤。

　　一方面，影響大米品質(zhì)的因素有很多，包括品種、種植條件、儲藏、加工等，氣候的細微影響可在一定程度被“中和”；

　　另一方面，消費引導市場，市場帶動種植，不好吃的大米本身就會被逐漸淘汰。

　　事實上，隨著水稻種植的精細化水平、有機肥使用率、加工設備和技術的提升，以及好品種的逐步推廣（比如北稻南植），有更多人可能覺得現(xiàn)在的大米比記憶中的更好吃了。消費者更普遍的感受是，大米“越來越不敢吃了”，因為擔心攝入過多精米白面影響血糖等。

　　什么影響了大米口感？

　　影響大米口感的因素可歸納為“兩高一低”，即夜間氣溫高、二氧化碳濃度高、土壤有機質(zhì)低。

　　★夜間溫度

　　在水稻生長關鍵期，如果夜間溫度高于閾值，比如研究中的18°C，會干擾水稻的光合作用和淀粉積累，增加大米腹白（即大米腹部不透明的白斑，又名堊白，堊白米蛋白含量較低、淀粉含量較高，加工時易斷裂）。

　　★二氧化碳濃度

　　大氣中二氧化碳濃度升高，會導致大米中的蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素B1、維生素B9等略微降低。

　　★土壤有機質(zhì)含量

　　土壤有機質(zhì)含量低則會影響大米品質(zhì)，因為有機質(zhì)含量高的土壤能為大米提供充足的養(yǎng)分，如氮、磷、鉀等，促進植株茁壯成長。

　　除了大米本身的品質(zhì)，煮飯方式也會影響米飯口感。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅表示，在煮米飯時加點油和醋，能讓大米更好吃。

　　食物中的香氣成分都是脂溶性的，添加脂肪會讓香氣成分更好地從食物內(nèi)部提取出來。同時，脂肪和淀粉能夠形成脂肪—淀粉復合物，可阻止淀粉的老化回生，讓米飯長時間不變干硬。

　　如果煮飯時水質(zhì)較硬（弱堿性），會把淀粉長鏈拉在一起，不容易散開，米飯口感也會變硬。加入少量醋后，鈣離子在酸性條件下與淀粉分子的相互作用減少，米飯就更柔軟好吃。此外，加醋還有利于保護大米中的維生素B1。

　　3步挑選出好大米

　　雖說蘿卜青菜各有所愛，但大家對好吃的大米還是有共識的。買大米時，可遵循“一看二聞三嘗”原則。

　　1.看外觀

　　好的大米外觀應整齊飽滿，均勻有光澤，可選擇腹白較少的米。新米一般色澤清白，呈半透明狀，陳米一般色澤較暗。如果要蒸著吃，碎米要少。

　　2.聞氣味

　　大米有自然的清香味，不好的米或儲存不當?shù)拇竺祝紫銜兊?，甚至有霉味。另外，一些翻新或加了香精的大米，香氣也不自然?/p>

　　3.嘗口感

　　如果條件允許，可先少量購買選中的大米，回家試煮，嘗嘗出鍋的大米是否軟糯香甜。因為大米有時不可完全“貌相”，有些米聞著香，吃著未必佳。

　　若不方便嘗，可關注大米的品種、品牌、產(chǎn)地、執(zhí)行標準等。比如稻花香二號品種評價較好，但因不耐倒伏，產(chǎn)出率較低；南方雙季稻相對沒有北方的單季稻口感好。

　　另外，儲存條件、加工方式、是否有機等，也會影響大米的口感和新鮮度，在10°C~16°C條件下保存的大米口感最好。

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